パテ・ド・カンパーニュ（ヘリテッジ・テリーヌ）

肉のうまみが濃縮された、混ぜて焼くだけの本格ビストロメニュー。



• 使用製品・・・ヘリテッジ・テリーヌ
• 調理時間・・・1時間以上

材料

(1台分)

豚肩ロース肉・・・400g

鶏レバー(正味)・・・100g

ベーコン(スライス)・・・6枚(約135g)

(A)

塩・・・小さじ1と1/2

こしょう・・・小さじ1/4

ナツメグパウダー・・・小さじ1/6

シナモンパウダー・・・小さじ1/6

クローブパウダー・・・小さじ1/8

コニャック・・・大さじ2

コニャック・・・大さじ1

バター・・・30g

玉ねぎ(中)・・・1/4個(50g)

にんにく・・・1片

卵・・・1個

トマトペースト・・・大さじ1

パセリ(みじん切り)・・・大さじ1

粗挽きこしょう・・・小さじ1

ローリエ・・・2枚

作り方

1. 豚肉は厚さ1cmに切り、(A)をよくもみ込む。鶏レバーは脂や筋、血の塊などを取って流水でよく洗い、さらに薄い塩水(分量外)の入ったボウルで洗って、キッチンペーパーで水気をふきとりコニャックをまぶす。豚肉、鶏レバーをそれぞれビニール袋に入れ、冷蔵庫で2時間ほど休ませる。
2. 玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。フライパンにバターを中火で熱し、玉ねぎとにんにくを入れて透明になるまで炒める。取り出してバットに広げて冷まし、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やしておく。
3. 1.の豚肉の半量は3mm角に細かく刻む。残りの半量は1cm角に切り、フードプロセッサーで粗めにする。鶏レバーはフードプロセッサーでなめらかなペースト状にする。大きなボウルに肉類を入れて、冷蔵庫で10分ほど冷やす。
4. 3.を冷蔵庫から取り出し、卵、トマトペースト、2.、パセリ、粗挽きこしょうを加え、よく冷やした手でしっかり粘りが出るまで練る。(この時手が温かいと脂が溶けて食感を損ないます。)
5. ベーコンをテリーヌ型に少しずつ重ねるように縦に敷き詰める。(両端は後からフタになるように、型から4cmほどたれ下げる。)4.を空気を抜くようにしっかりと詰め、上面をベーコンで覆い包む。ローリエを2枚のせ、アルミホイルをかぶせてフタをする。
6. 深さのあるバット等の耐熱容器に布巾を敷いて5.の型をのせ、80℃の湯を型の半分の高さまで張り、160℃に予熱したオーブンで60~70分湯煎焼きにする。フタとアルミホイルを外して中心部分に金串をゆっくり差し込み、透明な肉汁が出て、刺した金串が温まっていれば焼きあがり。肉汁が赤く濁ってるようであれば、さらに5~10分湯煎焼きにする。
7. オーブンから取り出し、アルミホイルの上に付属のプレスをのせてさらに400g程度の重しをのせ、冷水を入れたバットに入れてテリーヌ型を冷やす。熱がとれたら重しとプレスを外してフタをし、冷蔵庫で一晩（8時間以上）ねかせる。