“ ル・クルーゼを選ぶには、理由があります ”

福田シェフ：いろいろな魅力がありますが、一番の魅力は伝統を大切にしつつも、常に進化し続けていることではないでしょうか。最近でいうと、シンプルな調理法で食材そのもののうまみを楽しむ料理が人気です。フルコースで前菜からデザートまですべて手の込んだ料理をお出しすると、お客様から「最初から最後まで気が抜けなくて、疲れちゃう」と言われることもあり、フルコースでもどこかに１品、シンプルで気楽な料理を取り入れると喜ばれます。

でも、だからといって伝統的なフランス料理が廃れることはなく、むしろ流行の料理の影響を受けて、さらにブラッシュアップされ進化していくのです。つまり、フランス料理の場合、新と旧の間が一方通行でなく、相互に影響し合っているということです。ちょうどル・クルーゼさんが昔ながらの鋳物ホーロー鍋を大切に作り続けつつ、新しいアイテムを常に発信し続けているのと同じ世界観ですよね。

▲ 夏野菜をエチュベ (蒸し煮) して作る「ラタトゥイユ」

福田シェフ：和洋中を問わず、いろいろな調理に使えるル・クルーゼですが、中でも特に実力を発揮するのがフランス料理の調理法エチュベではないかと思っています。エチュベというのは簡単に言うと、ほぼ食材の水分のみで蒸し煮する調理法 (少量の水や出汁、油を加えることもある)。例えば野菜を加熱すると、水分（野菜のエキス）がにじみ出てきますよね。それをさらに弱火でじっくり炒めると、水分が再び食材に戻っていきます。

戻ることによって野菜にしっかり火が通り、うまみ・甘味が凝縮されて、とてもおいしく仕上がるんですよね。底が厚くてしっかりコーティングされているル・クルーゼの鍋は焦げにくく、エチュベに最適。今回ご紹介する２品のうち、「ラタトゥイユ」はエチュベのおいしさが存分に味わえる料理なので、ぜひ作ってみてください。

▲ 夏野菜をエチュベしてうまみを引き出す

▲ ローストしてトマトの甘みを凝縮

▲ エチュベした野菜の上にローストしたズッキーニとトマトを敷き詰める

▲ フタをして、約10分、弱火で加熱すれば出来上がり

▲ 白身魚のクネル

福田シェフ：クネルとはフランス リヨンの郷土料理で、肉や魚をすりつぶして団子状にし、焼いたり蒸したりする料理です。

カマスや鯛など白身魚で作ることが多く、日本の「はんぺん」に近いものがあります。生の魚をさばいて作るのは大変ですが、スーパーや鮮魚店で手に入る「すり身」を使うと、とても簡単にできます。

今回ご紹介するのは本場のクネルを少しアレンジしてパンで挟んでいただくレシピで、すり身を好きな形にまとめて湯煎したものを薄切りのパンで挟み、「ラウンド・グリル」でこんがりと焼けば出来上がり。パンの表面に格子状の焼き目が付くように焼くと、より食欲をそそる見た目に仕上がります。

▲ すり身を好きな形にまとめて湯煎

▲ 型抜きした薄切りパンで挟む

▲ 格子状の焼き目をつける

▲ パンやラタトウィユと合わせてブランチに

▲「鍋を使って料理すること自体が、とても大事」と話す福田シェフ

福田シェフ：上手に作れなくてもいいんですよ。失敗しても大丈夫。少々焦げたり味がぼやけてしまっても、それはそれで感謝しておいしくいただく、それが家庭料理というものでしょう。少々の失敗は愛情がカバーしてくれますし、失敗を繰り返すうちに自分なりの料理を作れるようになるはずです。

そもそも、鍋を使って料理をすること自体がとても大事なんです。今の時代、外食も中食も充実しているので料理しなくても生活していくことはできますよね。でも、家庭で作る料理には外食や中食では得られない温もりがあります。家で作る料理は、家族にとって一種のコミュニケーションのツールでもあります。料理を通じて会話が生まれるのはもちろん、親から子に食文化や食習慣、マナーを教えることもできますよね。

福田シェフ：早いもので料理の道に入って今年で48年目を迎えました。最近、昔作った料理をもう一度作ってみたり、昔の料理をベースに新しい料理を考えることが多いのですが、若いシェフたちがそれにすごく興味をもってくれるんですよ。

「これはどうやって作るんですか？」「何なんですか？」って。私にとっては「過去の料理」が、若い人たちには「新しい料理」として新鮮な印象を与えるんですね。

もちろん、私はその料理について彼らに教えるわけですが、彼らはそれをそっくりそのまま同じように作るだけではなくて、彼らなりの感性で今の時代に合った料理にアレンジして、また新たな味を作り出してくれると思います。