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“ ル・クルーゼを選ぶには、理由があります ”
栗田 雄平さんのインタビュー
ル・クルーゼは、「料理する人とともに成長する鍋」
一般のご家庭ではもちろん、プロの料理人の皆さまにも愛用されているル・クルーゼの鍋。数ある鍋の中から敢えてル・クルーゼの鍋を選ぶ理由はどこにあるのでしょうか。
本コラムでは国内外で活躍する一流シェフや料理家の皆さんにル・クルーゼの鍋の魅力や使い方のコツ、そしてル・クルーゼの鍋で作るおすすめメニューのレシピを教えていただきます。
フランスの著名なレストランガイド「ゴ・エ・ミヨ2023」にも取り上げられているフレンチの名店「銀座レカン」の料理長である栗田雄平さん(以下、栗田シェフ)にお話を伺いました。
師から弟子へ、親から子へと想いを繋ぐル・クルーゼ
いつごろ、どのようなきっかけでル・クルーゼを使い始めましたか?
栗田シェフ:初めてル・クルーゼの鍋に触れたのは料理の道に入ってすぐ、修行先の厨房でした。当時からフランス料理の料理人にとってル・クルーゼの鍋は欠かせない道具で、今と同じようにごく日常的に使われていましたね。
とはいっても最初のころは洗う専門で、自分自身で料理に使えるようになったのは20代半ばになってから。以来、現在に至るまで煮込み料理やスープのほか、ソースや肉料理に使う「ジュ(jus)」など幅広い用途に使っています。
自宅でもル・クルーゼを使って料理することが多いんですよ。やはり煮込み料理を作ることが多いですが、煮る・焼く・蒸すなどどんな料理にも使えるので、家族のリクエストに応えて和洋中を問わず、いろいろなジャンルの料理を作っています。
ル・クルーゼの鍋のどんなところに魅力を感じていますか?
栗田シェフ:機能性が高いのはもちろんですが、それ以上に私が魅力を感じるのは、ル・クルーゼの鍋は「料理人と一緒に成長してくれる鍋だ」ということ。使い込んでいくうちに、だんだん使いやすくなり、よりおいしい料理が作れるようになるんですよね。
しかも、丈夫で壊れにくいから世代を超えて使えるのも魅力の一つ。私自身も自宅で家族のために「ココット・ロンド」で料理を作っていますが、いつか自分の娘が私の鍋を受け継いで自分の家族に料理を作ってくれたら、こんなに嬉しいことはないですね。
その意味で、ル・クルーゼの鍋はもはや単なる料理道具の枠を超えて、仕事でも家庭でも作り手のいろいろな想いを師から弟子へ、親から子へと受け継いでいくツールになり得るものなんじゃないかと思っています。
栗田シェフおすすめレシピ①:魚介のうまみたっぷり。鍋一つで作る「ブイヤベース」
今回、ル・クルーゼで作るおすすめメニューとしてまず「ブイヤベース」を選んでいただきました。どんなところがル・クルーゼの鍋に向いていますか?
▲ 南仏の伝統料理「ブイヤベース」
栗田シェフ:ブイヤベースはご存じのとおり、南仏を代表する魚介料理です。スープに旨味を凝縮するために、最初に白身魚をしっかり炒めてフレーク状にした上で他の食材と一緒に煮込んでいくのですが、ル・クルーゼなら1つの鍋で炒める→煮込むまですべての調理ができるので、食材のうまみを余すことなく鍋の中に閉じ込めることができますよね。
特にル・クルーゼのブラックマットホーロー加工になっているタイプの鍋は油染みが良くて食材がこびりつきにくいので、ブイヤベースのように食材を焼き付ける・炒める工程のある料理に向いていると思います。
▲ 食材の焼き付けが得意なブラックマットホーロー加工
▲ 同じ鍋で煮込み、うまみを凝縮
栗田シェフおすすめレシピ②:オーブンに入れるだけ。鍋が料理してくれるフランス版肉じゃが「ベッコフ」
もう一品は、「ベッコフ」をお勧めいただきました。こちらは、どんなお料理ですか?
▲ アルザスの郷土料理「ベッコフ」
栗田シェフ:ベッコフは、フランス北部・アルザス地方の郷土料理。牛肉や豚肉、羊肉など3種類以上の肉を白ワインでマリネして寝かせ、じゃがいもやにんじんを重ねてオーブンで焼きあげる料理です。アルザスでは一般の家庭で広く食べられていて、「フランス版肉じゃが」という感じの料理です。
料理と言っても食材を切ってマリネにして寝かせたらル・クルーゼの鍋に並べるだけでOK。あとはオーブンに入れている間に、ル・クルーゼの鍋がせっせと働いておいしく仕上げてくれます。まさに、「鍋が料理してくれる」感覚ですね。ル・クルーゼは、フタをしたまま丸ごとオーブンに入れて加熱できるので、一つ持っておくとオーブン料理の幅が広がります。
▲ 白ワインでマリネして寝かせた肉と野菜を鍋に
▲ 薄切りのじゃがいもでマリネを覆い、オーブンへ
「温故知新」の精神で変化の時代に愛される料理を
フランス料理の第一線で20年以上活躍されています。これから挑戦してみたいこと、変えずに守っていきたいものは何ですか?
「奇をてらわない、“ちゃんとしたおいしさ”を大切に」
栗田シェフ:フランス料理も他の料理と同様、時代の流れやお客様のニーズの変化とともに少しずつ変化を続けています。伝統的なフランス料理はさまざまな食材の味を重ね、組み合わせて作り上げていくものが多いですが、最近では食材の味そのものにクローズアップした料理を求める方も増えています。
こういった変化に対応するために、私が常に心がけているのは「温故知新」(故きを温ねて新しきを知る)。伝統の中にこそ、新しさが潜んでいるもの。伝統的なフランス料理を追求し、その中に新しい価値を見出していく挑戦をこれからも続けていきたいですね。
そして、自分の料理の基本である「奇をてらわないおいしさを求める姿勢」は、ブレずに持ち続けていきたいと思います。
私はどちらかというと職人タイプの料理人です。フランスの小さな町で職人が一つひとつ手作業で作り上げるル・クルーゼの鍋に共感するのは、同じ職人として仕事への想いが伝わってくるからかもしれません。
鋳物ホーロー鍋の伝統を守りつつ、次々に新しい製品を開発する姿勢にも、強く共感します。私も料理の道には入って四半世紀となりますが、歩みをとめることなく、さらなるおいしさを求めてル・クルーゼの鍋と一緒に成長を続けていきたいと願っています。
最後に、これからル・クルーゼの鍋を使う方にアドバイスをお願いします。
栗田シェフ:先ほども申し上げたとおりル・クルーゼの鍋は料理人と一緒に成長してくれる鍋です。最初は慣れていなくても使い込んでいるうちに手に馴染んで使いやすくなり、気が付けば心強い料理の相棒になってくれると思います。本当に万能な鍋なので、フランス料理や洋風の料理に限らず、いろいろなジャンルの料理にチャレンジしてみてください。
![](https://www.lecreuset.co.jp/dw/image/v2/BDTJ_PRD/on/demandware.static/-/Library-Sites-lecreuset-apac/ja_JP/dw35afb1ab/images/brand/05-interview/interview-kurita/profile_kurita.jpg)
栗田 雄平さん
銀座レカン 料理長
1979年東京生まれ。東京の著名レストランで研鑽を積み、2010年より乃木坂レストランFEUで7年間副料理長を務めたのち、ロテスリーレカン料理長を経て2020年7月より銀座レカン8代目料理長に就任。