“ ル・クルーゼを選ぶには、理由があります ”

栗田シェフ：初めてル・クルーゼの鍋に触れたのは料理の道に入ってすぐ、修行先の厨房でした。当時からフランス料理の料理人にとってル・クルーゼの鍋は欠かせない道具で、今と同じようにごく日常的に使われていましたね。

とはいっても最初のころは洗う専門で、自分自身で料理に使えるようになったのは20代半ばになってから。以来、現在に至るまで煮込み料理やスープのほか、ソースや肉料理に使う「ジュ（jus）」など幅広い用途に使っています。

自宅でもル・クルーゼを使って料理することが多いんですよ。やはり煮込み料理を作ることが多いですが、煮る・焼く・蒸すなどどんな料理にも使えるので、家族のリクエストに応えて和洋中を問わず、いろいろなジャンルの料理を作っています。

▲ 南仏の伝統料理「ブイヤベース」

栗田シェフ：ブイヤベースはご存じのとおり、南仏を代表する魚介料理です。スープに旨味を凝縮するために、最初に白身魚をしっかり炒めてフレーク状にした上で他の食材と一緒に煮込んでいくのですが、ル・クルーゼなら１つの鍋で炒める→煮込むまですべての調理ができるので、食材のうまみを余すことなく鍋の中に閉じ込めることができますよね。

特にル・クルーゼのブラックマットホーロー加工になっているタイプの鍋は油染みが良くて食材がこびりつきにくいので、ブイヤベースのように食材を焼き付ける・炒める工程のある料理に向いていると思います。

▲ 食材の焼き付けが得意なブラックマットホーロー加工

▲ 同じ鍋で煮込み、うまみを凝縮

▲ アルザスの郷土料理「ベッコフ」

栗田シェフ：ベッコフは、フランス北部・アルザス地方の郷土料理。牛肉や豚肉、羊肉など３種類以上の肉を白ワインでマリネして寝かせ、じゃがいもやにんじんを重ねてオーブンで焼きあげる料理です。アルザスでは一般の家庭で広く食べられていて、「フランス版肉じゃが」という感じの料理です。

料理と言っても食材を切ってマリネにして寝かせたらル・クルーゼの鍋に並べるだけでOK。あとはオーブンに入れている間に、ル・クルーゼの鍋がせっせと働いておいしく仕上げてくれます。まさに、「鍋が料理してくれる」感覚ですね。ル・クルーゼは、フタをしたまま丸ごとオーブンに入れて加熱できるので、一つ持っておくとオーブン料理の幅が広がります。

▲ 白ワインでマリネして寝かせた肉と野菜を鍋に

▲ 薄切りのじゃがいもでマリネを覆い、オーブンへ

「奇をてらわない、“ちゃんとしたおいしさ”を大切に」

栗田シェフ：フランス料理も他の料理と同様、時代の流れやお客様のニーズの変化とともに少しずつ変化を続けています。伝統的なフランス料理はさまざまな食材の味を重ね、組み合わせて作り上げていくものが多いですが、最近では食材の味そのものにクローズアップした料理を求める方も増えています。

こういった変化に対応するために、私が常に心がけているのは「温故知新」（故きを温ねて新しきを知る）。伝統の中にこそ、新しさが潜んでいるもの。伝統的なフランス料理を追求し、その中に新しい価値を見出していく挑戦をこれからも続けていきたいですね。

そして、自分の料理の基本である「奇をてらわないおいしさを求める姿勢」は、ブレずに持ち続けていきたいと思います。