Vol.1テーマ「旬野菜と香りを楽しむオーガニックテーブル」

教えてくれるのはこの方

寺井 幸也さん／料理家・〈ＹＵＫＩＹＡＭＥＳＨＩ〉主宰

2015年より、彩り豊かな家庭料理をメインにしたケータリング事業「幸也飯」をスタート。大手企業やイベントケータリングを数多く手がけるほかファッション誌やWEB媒体におけるフードスタイリングやレシピ提供、飲食店プロデュース、企業との商品開発、イベント出演、オンラインサロン運営など、「食」を起点に幅広く活動中。

寺井さんのお友達も参加して、おしゃべりしながら料理スタート。

寺井さん「今回ご提案するのは、素材の香りと味わいを存分に堪能できるメニュー2品。

『ル・クルーゼ』の鍋は、熱と蒸気が食材を包み込むように対流するので素材本来のおいしさを上手に引き出せます。少しの調味料とシンプルな工程で驚くほど香り高く、味わい深く仕上がりますよ」

爽やかな山椒の香りと共に、じゃがいも、タケノコ、ビーツのぎゅっと凝縮された甘みと旨みを味わえる一品です。

寺井さん

「野菜から出た水分と最初に入れた酒が、鍋の中で蒸気となって野菜をじっくりと蒸し上げます。野菜の芯まできちんと熱が入り、ホクホクとした食感を楽しめますよ。オーガニックの野菜は、皮つきのまま安心して美味しさを味わえるのもいいところです」

材料（4人分）

※食材は旬のものでアレンジ可。

じゃがいも・・・8個(400g)

たけのこ・・・300g

ビーツ・・・400g

春キャベツ・・・1/4カット

スイスチャード（もしくはほうれん草）・・・4束

にんにく・・・2片

山椒の葉（ローズマリーでも可）・・・適量

酒・・・80ml

オリーブオイル・・・大さじ1

塩・・・小さじ2

作り方

1. じゃがいもをきれいに洗い、皮ごと大ぶりに乱切りにする。（じゃがいもが小さい場合は輪切りにする）。ビーツはよく洗い、ヘタ周りの硬い部分だけカットし、大ぶりの乱切りにする。たけのこ、キャベツも大ぶりに切る。スイスチャードはよく洗い、土を落とす。
2.  鍋にキャベツを敷き詰め、その上にじゃがいも、ビーツ、たけのこ、一番上にスイスチャードをのせる。
3. 酒をまわしかけ、スライスしたにんにくと山椒の葉を散らし、蓋をする。弱めの中火で40分ほど蒸し焼きにして、仕上げにオリーブオイルと塩をかけて完成。

〈Point〉

鍋に入れるときは、水分の多いキャベツ→じゃがいも、たけのこ、ビーツ→スイスチャードの順に。こうすることで、葉野菜から出た水分（蒸気）が芋や根菜類を包み込み、しっとりと蒸し上がる。

グリーンピースの色合いが美しく、干し海老と干し貝柱の旨みが引き立った炊き込みごはん。ピリッとした実山椒が心地よいアクセントになっています。

寺井さん

「炊いていると、お鍋から思わず食欲をそそる香ばしい香りがしてくるのでそれもぜひ楽しんで。塩麹を使っているので、全体的にまろやかでやさしい味わいです」

材料（3～4人分）

米（研いで浸水させておく）・・・3合

グリーンピース・・・150g

干し貝柱・・・4個

干し海老・・・15g

葉山椒・・・適量

実山椒・・・5g

紹興酒・・・60ml

塩麹・・・大さじ1

ごま油・・・小さじ2

作り方

1. 干し貝柱と干し海老を650mlのお湯（分量外）で戻す（戻し汁もあとで出汁として使うので捨てない）。
2. .塩ひとつまみ（分量外）を入れたお湯でグリーンピースをさやごと3分ほど茹でる。茹で上がったら、半量は冷水に浸け、残りの半量は常温の水に浸ける。粗熱が取れたら、それぞれさやから豆を取り出す。
3. 鍋に米を入れる。1を戻し汁ごと入れ、冷水に浸けたグリーンピース、実山椒、紹興酒、塩麹、ごま油を加え、よく混ぜてインナーリッドでフタをして中火にかける。
4. 15分ほどして蒸気がたっぷり出てきたら、弱火で10分加熱する。火を止め、10分ほど蒸らす。
5. しゃもじで混ぜたら、残りのグリーンピースと葉山椒を飾り付け、完成。

〈Point〉

・茹でたグリーンピースは、半量を取っておいて最後に混ぜることで、ご飯に鮮やかな色合いが加わる。

・干し貝柱、干し海老の代わりに、おつまみ用のスルメイカを使ってもOK。

寺井さん

「料理が完成したら、ぜひ鍋ごとテーブルに運んで。フタを開けると、湯気とともに美味しそうな香りがフワッと立ち上って、一緒にテーブルを囲む人たちを幸せな気持ちにしてくれます」

「数年前から、『ココット・エブリィ』を愛用しています。おいしそうなお焦げができるし、ごはんがふっくらと炊きあがるのでとても気に入っています。普段はもちろん、3～4人で集うホームパーティーのときにも大活躍。コンパクトで場所を取らないところ、蓄熱性が高いので時間が経ってもごはんの温かさをキープしてくれるところも魅力ですね」

「オーガニック蒸し野菜」は、「野菜の甘みをしっかりと感じられるから、塩やオリーブオイルをかけずにそのまま食べても充分おいしい！」と友人たちからも大好評。

今回のテーマ＆料理に合わせ、お酒は「スペインオーガニックワイン アルコス」からペアリングしたワインを用意。

「『ル・クルーゼ』は色の種類がとにかく豊富なので、必ず、ひとり1台はときめく色があると思います。ツマミもゴールド、シルバー、ブラックを購入して後からカスタマイズできところがいいですね」

「気心の知れた友人たちを招いて、おしゃべりをしながら食事やお酒を楽しむ時間は、僕にとっては“料理ってやっぱり楽しいな”と、再確認できる大切な時間です。仕事でつくる料理は楽しい反面、ときに大変さを伴いますが、友人に振る舞うときは純粋に料理を楽しむ気持ちを取り戻せます。友人たちの喜ぶ顔や『美味しかった』『楽しかった』という言葉を聞くと気持ちがとても満たされますし、ストレス解消にもなっています」

「YUKIYAMESHI」

東京都目黒区青葉台1-18-7 カスタリア中目黒T03

03-5422-3518

https://yukiyameshi.jp/

食材の旬を大切にし、寺井さんならではの常識にとらわれない発想で、毎日食べても飽きない、心も身体も喜ぶデリ＆ケータリングを提供されています。