ブイヤベース～ルイユソース添え
プロヴァンス地方の海鮮料理です。本来ブイヤベースは貝類を入れず4種類以上の白身魚で作られるものですが、近年では貝やエビを入れることも多く、1種類のお魚でもおいしく作ることができます。まずはスープを飲み、その後に煮込んだ (ポシェ) お魚とじゃがいもを食べることをおすすめします。お好みでルイユソースをつけて味の変化をお楽しみください。
- 使用製品・・・シグニチャー ココット・ロンド 18cm
- 調理時間 ・・・2時間以上
材料
(3～4人分)
〈ブイヤベース〉
白身魚の切り身・・・350g (骨を外した重さ/4～6切れ)
イカ・・・2杯
(A)
塩・・・切り身とイカの総量の1%
オリーブオイル・・・大さじ1
サフラン・・・ひとつまみ
ムール貝・・・4個
玉ねぎ・・・1/3個
セロリ・・・1/2本
にんにく・・・1片
長ネギの白い部分・・・1/3本
サフラン・・・1g
オリーブオイル・・・大さじ2
魚のアラ・・・150g
ブーケガルニ・・・1束
トマトペースト・・・大さじ2
水・・・500ml
白ワイン・・・200ml
塩・・・小さじ1/3
じゃがいも (メイクイーン)・・・3個
〈ルイユソース〉
ブイヤベースのスープ・・・200ml
サフラン・・・ひとつまみ
じゃがいも・・・1個 (200g)
(A)
すりおろしにんにく・・・2片分
チリパウダー・・・少々
卵黄・・・2個
オリーブオイル・・・大さじ2
塩・・・小さじ2/3
下準備
〈ブイヤベース〉
- イカは内臓を取り、よく洗い、輪切りにし、水気を拭き取る。
- 切り身とイカは(A)をまぶし、冷蔵庫で30分ほど置き、出てきた水分を拭き取る。
- 玉ねぎ、にんにく、セロリ、長ネギはそれぞれ皮や筋をとり、みじん切りにする。
- 魚のアラは軽く塩を振り、15分ほど置き、水分を拭き取る。
- じゃがいもは皮を剥き、1.5cm程度の輪切りにしておく。
〈ルイユソース〉
- (A)は混ぜておく。
- ブイヤベースのスープにサフランを10分ほど浸しておく。
作り方
〈ブイヤベース〉
- 鍋にオリーブオイルを入れ熱し、玉ねぎ、セロリ、にんにく、長ネギの白い部分、サフランを加え、具材が透明になるまで弱火で4分ほど炒める。
- 魚のアラ、ブーケガルニ、トマトペースト、水、白ワイン、塩を加え、軽く沸く状態を保つように弱火で20分ほど加熱する。火を止め、大きめの骨とブーケガル二を取り出し、粗熱を取る。
- 2,をミキサーにかけ、スパチュラなどで押し付けながら粗めのザルでこす。鍋に戻し、マリネした白身魚、イカ、ムール貝を加え、弱火で加熱する。沸騰する直前で火を止め、フタをして5分ほど置く。具材は崩さないように取り出しておく。
- じゃがいもを入れ、弱めの中火で10分ほど煮て、串が通ったら取り出しておく。ルイユソース用にスープを200ml取り分けておく。
- 残ったスープを再度温めアクを取り、皿に盛る。お好みでスライスし焼いたバケットににんにく(分量外)をこすりつけ、ルイユソースをのせスープに添える。
〈ルイユソース〉
- じゃがいもは茹で、皮を剥いて潰し、裏ごしする。
- 1.と(A)を混ぜ、ブイヤベースのスープをこしながら加えてなめらかにする。※スープの量は少しずつ入れ、好みの粘度に調整してください。
- オリーブオイルを少しずつ加え、粘度のあるペースト状にする。
- 塩を入れ、味を調える。
