鶏のコンフィ
たっぷりのオイルで低温調理をしたワインにぴったりの鶏肉料理です。南フランスでは鴨肉をよく食べますが、今回は入手しやすい鶏肉を使い、少量のオイルで出来る湯煎方式です。
- 使用製品・・・シグニチャー ココット・オーバル・ジャポネーズ 27cm
- 調理時間 ・・・2時間以上
材料
(2人分)
骨付き鶏もも肉・・・2本
(A)
ローリエ・・・2枚
タイム・・・4本
にんにくスライス・・・2片分
粗塩・・・鶏もも肉の1%
エクストラバージンオリーブオイル・・・190ml
〈添え野菜①〉
コンフィの油・・・1袋分
じゃがいも (ノーザンルビー)・・・3個（メイクイーンでも可）
〈添え野菜②〉
紫キャベツ・・・1/4個
オリーブオイル・・・大さじ1
赤ワインビネガー・・・大さじ1と1/2
塩・・・ひとつまみ
白こしょう・・・少々
下準備
- 骨付き鶏もも肉は足首のところを包丁で一周切れ目を入れ、大きな筋を切り離す。
- じゃがいもは、皮を剥き、1.5cmの輪切りにする。
- 紫キャベツは千切りにする。
作り方
- 骨付き鶏もも肉と(A)をよく馴染ませ、ペーパーを敷いたバットに皮目を下にして置き、ラップをして冷蔵庫で1日置く。
- 耐熱(100℃以上)の真空袋に1.の鶏肉1本とオリーブオイル(80ml)を別々に入れ、しっかりと空気を抜き、真空状態にする。
- 鍋の底に布巾を敷き、2.を入れて、しっかり浸る程度まで水を入れ、極弱火で80℃まで温める。3時間ほど70～80℃を保つように低温調理する。※温度が上がってしまったら火を消して差し水をして下さい。
- 粗熱を取り、真空袋のまま冷蔵庫で1日馴なじませる。※2～3日置くとよりおいしくなります。
- 4,を50℃程度まで湯煎し、オイルと鶏肉を分ける。鍋にクッキングシートを敷き、コンフィオイルとじゃがいもを入れ、中火で両面に焦げ目がつく程度まで10分ほど揚げ焼きし、取り出しておく。
- 鍋を水で洗い流してきれいにし、紫キャベツとオリーブオイルを入れ、中火で1分ほど炒める。赤ワインビネガー、塩、白こしょうを加え、フタをして弱火で3分程度蒸す。フタを開け、まんべんなく混ぜる。
- フライパンに多めのオリーブオイル（分量外: 大さじ2程度）を入れて強めの中火で熱し、水分とハーブ類を取り除いた鶏のコンフィの皮目をパリッと焦げ目がつくまで焼く。※油はねる場合はフタをしても良い。
- 皿にじゃがいも、紫キャベツ、鶏のコンフィを盛る。