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フレンチラムラックのロースト～ソースヴァンルージュとパプリカのピュレ

ラム肉は南フランス料理でよく使われる食材の一つです。塊ごとオーブン調理することでロゼ色の仕上がりになります。2種類のソースは、赤ワインを使ったコクのあるソースヴァンルージュと、パプリカにアンチョビを加えた風味豊かなパプリカピュレ。おもてなしにおすすめの一品です。

材料

(4～5人分)

ラムラック・・・700g

(A)

塩・・・小さじ1

粗びき黒こしょう・・・適量

オリーブオイル・・・大さじ1/2

(B)

バター・・・10g

エシャロット・・・1個

グラニュー糖・・・10g

赤ワイン・・・300ml

フォンドボー・・・150g

ポルト酒・・・大さじ1/2

塩・・・少々

コーンスターチ・・・小さじ1/2

水・・・小さじ2

オレンジパプリカ・・・3個 (赤パプリカ、黄パプリカでも代用可)

オリーブオイル・・・小さじ2

(C)

エシャロット・・・1個 (玉ねぎ1/4個でも代用可)

アンチョビペースト・・・小さじ1/2

塩・・・少々

パプリカパウダー・・・適宜

〈ソースヴァンルージュ〉

〈パプリカピュレ〉

200 ℃に予熱したオーブンにパプリカを入れ、所々に焦げ目がつくまで 15～20分焼く。オーブンから取り出し２つずつラップで包み蒸らす。粗熱が取れたら皮を剥き、ざく切りにする。
片手鍋にオリーブオイル(小さじ2)を入れ弱火にかけ(C)を炒める。エシャロットがしんなりしたら火を止める。
1.と2.をフードプロセッサーに入れ、滑らかになるまで攪拌する。鍋に移して温め、塩少々で調味する。

〈ラムラック〉

ラムラックの表面をペーパーで軽く拭き、脂身に細かく格子状に切れ目を入れる。
鍋にオリーブオイル(大さじ1/2)を入れ中火で熱し、ラムラックの全体に焼き色を付ける。フタはせず180℃に予熱したオーブンに入れ20分ほど焼く。肉を取り出しアルミホイルで包み15分休ませる。※お肉の焼き加減をミディアムにする場合は30分ほど焼く。
肉を切り分け皿に盛り、ソースヴァンルージュ、パプリカピュレを添える。お好みでピュレにパプリカパウダーをかける。