ホタテと季節野菜のエチュベ～ブールブランソース

エチュベ (蒸し煮) することで食材のうまみを引き出します。野菜はその季節に手に入るものをお使いください。冷たいバターを使いゆっくり溶かしながら混ぜることで、つやのある滑らかなソースに仕上がります。



• 使用製品・・・シグニチャー ココット・ロンド 18cm
• 調理時間 ・・・1時間未満

材料

(4〜5人分)

(A)

ホタテ貝柱(刺身用)・・・120g

そら豆(さやから外したもの)・・・50g

スナップエンドウ・・・５本

ズッキーニ (緑)・・・1/4本

ズッキーニ (黄)・・・1/4本

アスパラガス・・・３本

水・・・50ml

塩・・・少々

塩・・・ひとつまみ

エシャロット(みじん切り)・・・10g

白ワイン・・・50ml

生クリーム・・・30ml

バター・・・40g

塩、こしょう・・・適量

エディブルフラワー、ハーブ・・・適宜 (お好みで)

下準備

• ホタテは塩をまぶし10分ほどおき、表面をペーパーで軽く拭く。
• そら豆は1分ほど塩茹でし、皮をむく。
• ズッキーニはそれぞれ5mmの輪切りにする。
• アスパラガスは根元の固い部分を切り落とし8等分の斜め切りにする。
• バターは2cmほどの角切りにし冷蔵庫で冷やしておく。

作り方

1. 鍋に(A)を入れ、フタをして中火にかけ約5分蒸し煮にする。焦げないよう時々上下を返すように混ぜ合わせる。
2. ホタテに火が通ったら一度火を止め、具材のみ取り出し汁は鍋に残す。
3. 2.の鍋にエシャロットと白ワインを入れ弱火にかけ5分ほど煮る。生クリームを加え極弱火にし、ホイッパーで鍋に触れないように優しくかき混ぜながらバターを3回に分けて加える。塩こしょうで味を調える。
4. ホタテと野菜を皿に盛り、3.をかける。お好みでエディブルフラワーやハーブを飾る。