白身魚のクネルとエビのソース添え

フランスのリヨンを代表する魚料理です。ふわふわとした魚のすり身と濃厚なソースがよく合います。今回は出汁用のエビの身をクネルの材料として使用しています。

• 使用製品・・・シグニチャー ココット・ロンド 24cm
• 調理時間 ・・・2時間未満

材料

(6人分)

〈エビのソース〉

有頭エビ・・・200g (身：約80gは白身魚のクネル用に残しておく)

酒・・・大さじ1

片栗粉・・・大さじ1と1/2

玉ねぎ・・・2個

セロリ・・・1/2本

にんじん・・・1本

にんにく・・・１片

サラダ油・・・大さじ2

(A)

ブランデー・・・50ml

白ワイン・・・200ml

エストラゴンの酢漬け・・・2本 (なくても可／エストラゴン：2本と酢：小さじ1で代用も可能)

フュメ・ド・ポワソン・・・150ml

白胡椒・・・少々

トマトペースト・・・大さじ1と1/3

バター・・・80g

小麦粉・・・大さじ1

塩・・・少々

〈白身魚のクネル〉

白身魚・・・200g（鯛やスズキなど）

エビの身・・・80g（ソースで残しておいた分）

卵白・・・3個分

塩・・・ひとつまみ

下準備

• 白身魚は皮や骨を取り、水分を拭き取る。２cm幅に切り、冷蔵庫で冷やしておく。
• 有頭エビは酒と片栗粉でよく洗い、水でゆすぐ。殻を剥き、身とその他に分けておく。身(約80g)は背ワタを取り、冷蔵庫で冷やしておく。
• 卵白も冷蔵庫で冷やしておく。
• エストラゴンの酢漬けは粗めに刻んでおく。
• 玉ねぎ、にんじん、にんにくは皮を剥き、粗めのみじん切りにする。セロリは筋を取り、同じく粗めのみじん切りにする。
• オーブンは180℃に予熱しておく。

作り方

〈エビのソース〉

1. 鍋にサラダ油を入れ、エビの殻を潰しながら中火で2分ほど炒める。玉ねぎ、セロリ、にんじん、にんにくを加え中火で5分ほど、玉ねぎが透明になるまで炒める。
2. (A)を加え、中火で沸騰手前まで加熱し、都度アクを取り除く。弱火にし、沸騰しない程度の状態を保ちつつ15分ほど煮る。ザルなどでしっかりこし、殻は取り除く。
3. 鍋を綺麗に洗い、バターと小麦粉を入れ、弱火で熱しながらよく混ぜる。2.のスープを加えまんべんなくとろみが出るまで、泡立て器で素早く混ぜる。塩で味を調える。

※保存容器などに入れておけば冷蔵庫で3日間ほど保存可能。グラタンソースやピザソースなどへのアレンジも可能です。

〈白身魚のクネル〉

1. フードプロセッサーにエビの身、白身魚、卵白、塩を入れ、粘りが出るまで撹拌する。
2. 生地を6等分にし、ラップを30cm程度広げ、生地をのせたらキャンディ状に包み俵形にする。ラップが外れないようにさらにもう1回包む。
3. 鍋に水を1.5L (分量外) 入れ、弱火で沸騰しない程度まで加熱する。2.を入れてフタをし、弱火で15～20分ほど茹でる。
4. ラップから取り出して耐熱皿に盛り、ソースをかける。180℃に予熱したオーブンで15～18分ほど焼き目が付くまで焼く。