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白身魚のクネル
セルリアンタワー東急ホテル総料理長である福田シェフおすすめレシピ。パリっとふんわり、2つの食感が楽しめる「白身魚のクネル」。クネルとはフランス リヨンの郷土料理で、肉や魚をすりつぶして団子状にし、焼いたり蒸したりする料理です。ふっくらとしたムースとパンの食感も楽しい、ウイキョウの香りもさわやかな一皿です。
- 使用製品・・・シグニチャー ココット・オーバル 24cm
- 調理時間 ・・・2時間未満
材料
(3～5人分)
白身魚 (スズキ)・・・300g
全卵・・・2個
塩・・・2g
砂糖・・・12g
生クリーム・・・200g
溶かしバター・・・60g
スライスした食パン・・・5枚
卵白・・・30g
フヌイユ・・・2個
玉ねぎ・・・1個
ブイヨン・・・500cc
フェンネルシード・・・5g
ペルノー酒・・・50cc
ディル・・・0.5pc
作り方
- 白身魚を塩、砂糖とともにミキサーで回す。
- 卵、生クリーム、熱したバターを加えてよく回し、裏ごしする。
- 2.をセルクルに詰めて、鍋に少量の水を加え、フタをし蒸し上げる。
- 火を入れたムースにスライスしたパンを卵白で貼りつけて、グリルパンで焼き目をつける。
- 鍋にスライスした玉ねぎ、フヌイユをある程度柔らかくなるまで炒め、ペルノー酒を加え水分が無くなるまで煮詰める。さらにブイヨンを加え、塩で味を整えソースを仕上げる。
- お皿にムースを置き、仕上げたソースを流し、ディルを飾り完成。
