白身魚のクネル

セルリアンタワー東急ホテル総料理長である福田シェフおすすめレシピ。パリっとふんわり、2つの食感が楽しめる「白身魚のクネル」。クネルとはフランス リヨンの郷土料理で、肉や魚をすりつぶして団子状にし、焼いたり蒸したりする料理です。ふっくらとしたムースとパンの食感も楽しい、ウイキョウの香りもさわやかな一皿です。

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• 使用製品・・・シグニチャー ココット・オーバル 24cm
• 調理時間 ・・・2時間未満

材料

(3～5人分)

白身魚 (スズキ)・・・300g

全卵・・・2個

塩・・・2g

砂糖・・・12g

生クリーム・・・200g

溶かしバター・・・60g

スライスした食パン・・・5枚

卵白・・・30g

フヌイユ・・・2個

玉ねぎ・・・1個

ブイヨン・・・500cc

フェンネルシード・・・5g

ペルノー酒・・・50cc

ディル・・・0.5pc

作り方

1. 白身魚を塩、砂糖とともにミキサーで回す。
2. 卵、生クリーム、熱したバターを加えてよく回し、裏ごしする。
3. 2.をセルクルに詰めて、鍋に少量の水を加え、フタをし蒸し上げる。
4. 火を入れたムースにスライスしたパンを卵白で貼りつけて、グリルパンで焼き目をつける。
5. 鍋にスライスした玉ねぎ、フヌイユをある程度柔らかくなるまで炒め、ペルノー酒を加え水分が無くなるまで煮詰める。さらにブイヨンを加え、塩で味を整えソースを仕上げる。
6. お皿にムースを置き、仕上げたソースを流し、ディルを飾り完成。