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ル・クルーゼで学ぶフランス料理の基本調理法 ～ エチュベ編
日本では外食で楽しむことが多いフランス料理ですが、そのほとんどは、もともとフランスの一般家庭で作られているもの。基本的な調理法を覚えれば、日本のご家庭でも簡単に作ることができるメニューもたくさんあります。
そこでル・クルーゼでは、3回に分けて、フランス料理の基本的な3つの調理法 (エチュベ、プレゼ、ポシェ) と、初心者にも挑戦しやすいお手軽レシピをご紹介します。
最初にご紹介するのは、少量の水と油だけでしっかりと食材のうまみを引き出す、ヘルシーな調理法「エチュベ (Étuvée)」です。短い時間で食材に火が通り、栄養もしっかり摂れる「エチュベ」は忙しい方にぜひ覚えてほしい調理法。いずれも簡単なレシピなので、ぜひ一度作ってみてください。
野菜のうまみたっぷり。「ブロッコリーとアスパラガスのエチュベ」
▲ お好みでアンチョビをつけてもおいしい
エチュベは鍋に食材とごく少量の水と油を加えてフタをし、蒸し煮にする調理法です。水資源があまり豊富ではなく、しかもほとんどが硬水（⇒硬水は水中のミネラル分が食材の表面に膜を作ってしまうため、火が通りにくい）というフランスで必然的に発達した調理法だと言われています。
エチュベの魅力は、鍋の中の蒸気で食材にしっかり熱が入り、短時間で食材のうまみを引き出せること。今回は比較的火が通りにくい野菜・ブロッコリーとアスパラガスをエチュベして、その効果のほどを確認してみましょう。
▲ 蒸す前にオリーブオイルにからめながら焼き、うまみや栄養を閉じ込める
まずは鍋にオリーブオイルを入れ、食べやすいサイズに切り分けたブロッコリーを入れて弱火で2分30秒ほど焼きます。ポイントは焼き目がつくくらいしっかりと焼くこと。こうすることでブロッコリーに油の膜ができ、うまみや栄養が外に流れ出てしまうのを防ぐことができます。
ブロッコリーが焼けたら、アスパラガス、にんにくとタイム、オリーブオイルを加えよく混ぜ、最後に白ワインを大さじ1/2だけ加えてフタをし、弱火で3分ほど蒸せば完成です！加えた水分はほんの少量の白ワインだけなのに、ブロッコリーもアスパラガスも驚くほどしっとりと柔らかく仕上がっています。一口食べてみるとブロッコリーとアスパラガスのうまみがふんわりと口の中に広がり、これだけで立派な一皿に。そのままでも十分おいしいですが、お好みでアンチョビをつけて味の変化を楽しむのもおすすめです。
根菜もふっくら仕上がる。「簡単フレンチ蒸し野菜」
続いてご紹介する「簡単フレンチ蒸し野菜」も、野菜をエチュベして作るうまみたっぷりの一皿です。
▲ 15分もあれば作れるので、忙しい日に頼りになる一品
作り方はいたってシンプル。食べやすい大きさに切ったかぶとエリンギ、カリフラワーと紫たまねぎを入れ、バターと大さじ1の水（または白ワイン）、塩こしょうを入れてフタをして中火で蒸し煮します。4分経ったら一度フタを開けてケールを加え、再びフタをしてさらに1分間蒸し煮すれば、出来上がり。野菜を取り出した後、鍋に残った煮汁を軽く煮詰め、塩こしょうで味を調えたものをソース代わりに野菜にかけていただきましょう。オリーブオイルの代わりにバターを加えたことで、コクが出て食べ応えのある味わいに仕上がっています。
おいしく仕上げるポイントは野菜をなるべく同じ大きさにカットして、均一に火を通すこと。今回使った野菜だけでなく、いろいろな旬の野菜を使って作ってみてください。
ごはんとの相性も抜群。「鶏肉とじゃがいものかつおぶしバター味」
▲ うまみたっぷりの鶏肉とじゃがいもは、ワインのおつまみにもおすすめ
野菜だけでなく、お肉もエチュベと相性の良い食材。今回は鶏肉をじゃがいもと一緒にエチュベして、メインディッシュを作りましょう。
まずは鍋にごま油を引き、塩としょうがを揉みこんでおいた鶏もも肉を入れて両面を弱火で３分焼き、取り出します。鍋にじゃがいも・鶏もも肉・しめじ・ミニトマト・かつおぶしバター・酒を順番に入れてフタをし、弱火で12～15分ほどじつくりと蒸し焼きに。
かつおぶしとバターのうまみが染み込んだ鶏もも肉とじゃがいもは和風の味わいで、パンだけでなくご飯との相性も最高。熱々のうちにテーブルで取り分けていただきましょう。
▲ バターにかつおぶしを混ぜて作るかつおぶしバターを添えて
かつおぶしバターは室温に戻して柔らかくしたバターにかつおぶしを練り込み、冷蔵庫で冷やしたもの。調理に半量だけ使い、残りはテーブルに出して鶏肉やじゃがいも、パンに塗って食べるのもおすすめです。
ぴったりとフタができて蒸気が効率よく循環し、蓄熱性にも優れたル・クルーゼの鍋
ぴったりとフタができて蒸気が効率よく循環し、蓄熱性にも優れたル・クルーゼの鍋は、エチュベに最適なお鍋。「ココット・ロンド」はもちろん、「ココット・エブリィ」や「ココット・ダムール」など、ル・クルーゼのお鍋ならどのお鍋を使っても、おいしいエチュベを作ることができます。
基本のエチュベはシンプルな味わいですが、クリームやソースを加えてリッチな一皿に仕上げることもできます。またエチュベした食材は出汁を加えてスープにしたり、チーズやホワイトソースを載せてオーブン焼きにしてもおいしくいただけます。覚えておくと料理の幅がぐんと広がるエチュベ。ぜひ皆さんも毎日の食事作りに取り入れてみてください。
