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ル・クルーゼで学ぶフランス料理の基本調理法 ～ ブレゼ編
日本では外食で楽しむことが多いフランス料理ですが、そのほとんどは、もともとフランスの一般家庭で作られているもの。基本的な調理法を覚えれば、日本のご家庭でも簡単に作ることができるメニューもたくさんあります。
そこでル・クルーゼでは、3回に分けて、フランス料理の基本的な3つの調理法 (エチュベ、プレゼ、ポシェ) と、初心者にも挑戦しやすいお手軽レシピをご紹介します。
第2回はオーブンを使って食材を蒸し煮するフランス料理独自の調理法「ブレゼ (Braisé)」と、手軽に作れるブレゼのレシピをご紹介します。
塊肉もしっとり柔らか。「豚バラ肉の赤ワインブレゼ」
▲ 豚バラの塊肉もブレゼすれば、ほろほろと柔らかく
フランス料理を代表する調理法ブレゼは「蒸し煮」と訳されることがよくありますが、日本料理における「蒸し煮」とは大きく異なります。
日本の「蒸し煮」は鍋の中の蒸気で食材を蒸しながら加熱していくのに対し、ブレゼは鍋に食材と、食材が半分浸るくらいの出汁やワインを加えてフタをし、オーブンで加熱して「蒸しながら煮る」調理法。
鍋の中で熱と蒸気が対流することで、食材に出汁などのうまみがしっかり染み込み、しっとりと柔らかく仕上げます。ブレゼに適した食材は、肉や野菜。肉はブレゼする前に表面を焼いて、うまみを閉じ込めておくのがポイントです。
▲ 焼き色がつくまでしっかり焼くのがポイント
今回ご紹介するのは、豚バラ肉を豪快にブロックのまま赤ワインでブレゼするレシピ。まず、筋切りをして小麦粉をまぶした豚バラ肉を中火で5分ほど焼きつけ、取り出します。鍋をさっと拭いて肉を戻し、野菜と赤ワインなどを加えてフタをして煮立てた後、鍋ごとオーブンに入れて40分間加熱したら出来上がり。肉や野菜を取り出した後の煮汁を中火で煮詰めたソースをかけていただきます。
今回は豚肉を使いましたが鶏肉や牛肉でも代用可能。ブレゼすることで肉の脂やコラーゲンが溶け出して柔らかくなり、パサつきがちな肉もジューシーに仕上がります。
味染み大根がおいしい。「牛肉と大根のブレゼ 白味噌風味」
いったんオーブンに入れたら、あとは焼き上がるまで放っておけるのも、ブレゼの魅力の一つ。オーブンで加熱している間に副菜を作ったり、テーブルを整えたりできるので、ゲストをお迎えする日のメイン料理におすすめの調理法です。次にご紹介する「牛肉と大根のブレゼ 白味噌風味」も、前の日に玉ねぎと塩麹で牛肉をマリネしておけば、当日は表面を鍋で焼きつけた後、白ワインなどを加えてオーブンで焼くだけ。
密閉した鍋の中で蒸気が食材にまんべんなく熱を入れ、牛肉はしっとり柔らかく、大根は牛肉のうまみをしっかり吸い込んでジューシーに仕上がります。鍋に残った煮汁に白味噌を加えたコクのあるソースをかけていただきましょう。
鶏のうまみを堪能。「鶏肉とさつまいものブレゼ」
▲ ブレゼなら骨付き肉もしっとり
続いてご紹介するのは、骨付き肉を使った「鶏肉とさつまいものブレゼ」。骨付きの鶏もも肉を使う、ボリュームたっぷりなお料理でおもてなしにもぴったりのメニューです。
まずは鍋で鶏肉に焼き色を付け、炒めた紫玉ねぎやさつまいも、白ワインなどを加えてひと煮立ちさせてから、オーブンへ。20分間じっくりとブレゼすると、食べ応えのあるサイズの骨付き肉もしっとりと柔らかな食感に仕上がります。
一緒にブレゼした野菜には鶏肉のうまみがたっぷり。今回はさつまいもを使いましたが、じゃがいもやかぼちゃ、きのこなどを使ってもおいしくできあがります。
