2022年08月31日更新

「カゴメ野菜生活ファーム富士見」には、旬の食材やカゴメ特製の「野菜だし」をふんだんに使った南イタリア料理が楽しめるレストラン「IL FAGGIO」が併設されています。看板メニューは本格的な薪窯で焼き上げるナポリピザ。四季折々の野菜をたっぷり摂れるアラカルトやコース料理も人気です。今回は、同店でシェフを務める田中満さんに野菜をおいしく調理するコツや、野菜をたっぷりおいしく食べられるオリジナルレシピを教えていただきました。

―普段、野菜を調理する際には、どんなことに気を付けていますか？



田中シェフ：野菜には、「採れたてのおいしさ」と「調理によって引き出されるおいしさ」の２つがあると思っています。採れたての野菜にはシャキシャキとした食感やみずみずしさ、その野菜ならではの香りを味わう楽しみがありますし、調理した野菜は、熱や調味料を加えることによって引き出される「うまみ」がおいしいとしみじみ思います。だから、調理するときは野菜本来の食感や香りをできるだけ活かしつつ、うまみを引き出すような調理をするように心がけています。その点、ル・クルーゼは野菜料理との相性がすごく良いと思います。ムラなく熱が入るので煮崩れしませんし、蒸気が鍋の中で循環するので水をあまり加えずに調理でき、野菜のうま味が凝縮されるところが気に入っています。それに、ル・クルーゼを使ったことのある方にはわかってもらえると思うのですが、キッチンでル・クルーゼを手にすると、「さぁ、おいしい料理を作って喜んでもらおう」っていうスイッチが入る気がするんですよね(笑)。おいしい食を通じて、食べる人の笑顔や健康を願う気持ちは、カゴメの企業としての原点でもあるので、その意味でル・クルーゼとカゴメには相通ずるものがあると感じています。

―家庭で野菜料理をおいしく作るコツを教えてください。



おいしさの定義は人によって異なるので一概には言えませんが、私自身は野菜の見た目、食感、香り、甘みを損なわないように調理するのが好きですね。苦みやアクの強い野菜もありますが、それも野菜の個性ですから、なるべく活かすようにしています。あとは、とにかく新鮮なうちに食べること。保存する場合は、温度帯が大切です。中には冷蔵庫に入れて冷やすとかえって傷みやすくなる野菜もあるので、何でもかんでも冷蔵庫に保存するのは考えもの。特にじゃがいもや玉ねぎは、真夏以外の時期は、冷蔵庫に入れない方が日持ちします。

いつもの野菜料理をよりおいしくしたいなら、ぜひル・クルーゼで玉ねぎやセロリ、にんじんなどを煮込んで「野菜だし（ブロード）」を作ってみてください。野菜の優しいうまみと香りたっぷりの万能だしで、「少し料理に水分を足したい」「味にもう少しコクと香りが欲しい」というときに便利です。私はパスタソースの仕上げで、水分量を調整したいときなどにもよく使っています。

いずれにせよ、普段の食事は簡単にサッと作れておいしいのが一番。今回は、野菜生活ファームで収穫したばかりの夏野菜を使って、簡単に作れるレシピを３つご紹介します。どれも身近な野菜や調味料で作れるものばかり。野菜料理との相性抜群のル・クルーゼを使って、ぜひご家庭で作ってみてください。

材料

[4人分／シグニチャー ココット・ロンド 22cm]



• なす　２本
• 玉ねぎ　1/2個
• セロリ　1/2本
• ズッキーニ　２本
• 黒オリーブ (種なし)　16個
• ケッパー　大さじ1
• トマトソース　180g　※「カゴメ基本のトマトソース」でもOK
• 白ワインビネガー　20ml
• 砂糖　大さじ１
• オリーブオイル　適宜　※ピュアオイルがおすすめ
• 塩　適宜
• ブラックペッパー　適宜

〈トマトソースの材料〉

• 玉ねぎ　1/4個
• サラダ油　適量
• ホールトマト　400g (1缶)
• ローリエ　1/2枚
• 塩　ひとつまみ

作り方

〈下準備〉

• なすは1.5cmの角切り、セロリは１cm幅に切る、ズッキーニはワタの部分を取り、1.5cmの角切り。
• 切り出したなすをバットに広げ、軽く塩を振り、10分ほど水分とアクを出し、クッキングペーパーで水気を切る。
• 玉ねぎは薄切り。
• トマトソースを作る。玉ねぎ4分の1をみじん切りにして軽く塩をし、サラダ油で茶色くなるまで炒める。ホールトマト400gを鍋に入れてマッシャーでつぶしながら中火で加熱。ローリエ2分の1を加え、味がなじむまで軽く煮込む。

1. 鍋にオリーブオイルを多めに引いて中火にかけ、玉ねぎを炒める。玉ねぎが透明になったらなすを加え、なすに火が通るまで炒める。なすがしっとりして火が通ったら、セロリ、ズッキーニ、黒オリーブ、ケッパーを加え、ズッキーニの食感が残るくらいまで炒める。
2. トマトソースを加えてかき混ぜ、白ワインビネガーと砂糖を加えて混ぜ合わせる。
3. 塩とブラックペッパーで味を調え、冷まして出来上がり。

田中シェフのコメント

煮込み過ぎないのがポイント。トマトソースを入れた後は軽く煮合わせる程度の加熱にとどめ、野菜の食感と香りを楽しみましょう。

材料

[４～６人分／シグニチャー ココット・オーバル 25cm]

• 丸鶏　１羽（骨を抜いたもの）
• 白ワイン　150ml
• セロリ　1/2本
• にんじん　1/3本
• 玉ねぎ　１個
• じゃがいも　180g
• ローズマリー　1.5枝
• タイム　2g
• にんにく（粗みじん）　10g
• トマト　２個 ※おすすめは「カゴメ高リコピントマト」
• ブラックペッパー　少々
• 粒マスタード　50g
• 塩、砂糖　適宜

作り方

〈下準備〉

• オーブンは180℃で予熱しておく。
• 丸鶏は背開きで骨を抜いておく。
• セロリは1cm幅、じゃがいもは一口大に、玉ねぎは薄切り、トマトはくし形に切る。

1. 骨を抜いた丸鶏にマスタードを満遍なく塗り、セロリ、にんじん、玉ねぎ、にんにく、すべての調味料を合わせて、一晩冷蔵庫でマリネする。※塩は丸鶏の重量0.7％、砂糖は0.4％を加える。
2. 鍋に丸鶏をマリネ液ごと移し、上にじゃがいもとトマトを並べる。
3. フタをして180℃のオーブンで60分焼く。
4. フタをはずしてオーブンに戻し、220℃で3分焼く。表面に焼き目がついたら完成

田中シェフのコメント

ポイントは、丸鶏をマリネしてしっかり一晩寝かせること。ぱさつきがちなムネ肉も、マリネ液がしみこんで、しっとり柔らかく仕上がります。

材料

[シグニチャー ビュッフェ・キャセロール 26cm]

ヤングコーン（皮つき）　お好み

オリーブオイル　適宜

塩、ブラックペッパー　適宜

作り方

1. ヤングコーンを洗う。水に浸して洗い、ゴミや虫をしっかり取り除くこと。
2.  鍋にヤングコーンを並べ、オリーブオイルと塩、こしょうを振りかけ、フタをして中火で8～９分蒸し焼きにして出来上がり。

田中シェフのコメント

皮つき・ひげ付きのまま冷水に晒して軽く水気を切り、そのまま加熱すれば、野菜に残った水分だけでおいしい蒸し焼きに。少し冷まして、皮をむきながら、シンプルに塩でいただきましょう。ヤングコーンのヒゲの部分は、素揚げするとおいしく食べられます。

IL FAGGIOの看板料理・ナポリピザはピザ生地からお店で手作りしたものですが、防腐剤を使っていないピザ生地は日持ちしないため、余ってしまうと処分せざるを得なくなってしまいます。そこで、田中シェフが考案したのは、ピザ生地を再度発酵させて焼き上げるオリジナルパン。パンにすると焼いた日から数日間はおいしく食べることができるので、せっかくのピザ生地を無駄にすることはありません。この日はル・クルーゼの「シグニチャー　ブレッド・オーブン」で、ピザ生地のオリジナルパンを焼いてみてもらいました。ル・クルーゼならではのドームエフェクト（鍋の中で水蒸気と熱が循環し、ムラなく加熱する効果）で、中はしっとり外はパリパリのおいしそうな焼き上がり！ちょっとした工夫でおいしくフードロスを削減する素敵な習慣、私たちも、ぜひ生活に取り入れたいものですね。