うまみキッチンコラム > Vol.7 『野菜のチカラで夏を元気に！』ル・クルーゼ×カゴメ 2024イベントレポート
Vol.7 『野菜のチカラで夏を元気に！』ル・クルーゼ×カゴメ 2024イベントレポート
2020年から始まった、「野菜をとろうキャンペーン」。日本の野菜不足をゼロにすることをめざし、『野菜をとろう』を合言葉に、多くの企業や団体が協働して野菜摂取意欲を高めるさまざまな施策を展開しています。ル・クルーゼ ジャポンもそのビジョンに賛同し、これまでもいくつかの取り組み を行ってきました。2024年はカゴメ（株）様とコラボレーションし、野菜を美味しく楽しんでいただくためのイベントを開催。今回の「LE CREUSET KITCHEN 」は特別篇として、当日のイベントレポートをお届けします！
イベント開催日：2024年7月24日(水)
イベント会場：レストラン ASTERISCO（アステリスコ）
野菜の魅力を再発見し、美味しく楽しむことを学び合う今回のイベント。会場は東京駅八重洲口のヤンマートウキョウ２階にあるガラス張りの壁面と広々とした空間が気持ち良い、お米と楽しむイタリアンレストラン「ASTERISCO（アステリスコ）」です。
1日の野菜摂取目標量は350g
会場に&KAGOMEサイト会員様など約50名のゲストをお招きして、カゴメ（株）様からの開会挨拶でイベントが始まりました。イベントはカゴメ（株）様、「自然農法 無の会」様、そしてル・クルーゼからそれぞれ講演をさせていただき、その後試食会という流れです。
カゴメ（株）様からの講演テーマは、「野菜の上手な摂り方」。「厚生労働省 健康日本21」が推奨する1日の野菜摂取目標量は350gですが、一日あたり約60g不足しているようです（※）。野菜は体の中で作り出せないビタミン、ミネラル、食物繊維の重要な供給源。野菜量の目安として提案されているのが「１ベジハンド®」という食事中の野菜量を量る新しい単位です。片手１杯分の野菜量を約60ｇとし、サラダやおひたし、野菜炒めなどの目安量を紹介。ご自身や家族の食事を作るときの野菜量の目安になりますね。また、野菜は生より加熱した方がカサも減り、楽にたっぷり摂れるんだとか。日常のちょっとした意識で野菜不足が解消できるという気づきをいただきました。
（※）平成22年～令和元年国民健康・栄養調査（厚生労働省）での日本の1人当たりの平均野菜摂取量は約290g。
「自然農法 無の会」様からは、どのような会なのかのご説明から。今年で創業19年を迎える、福島県で一番大きい有機農家で、栽培面積は18haあるそうです（個人の有機農家さんはだいたい2~3haだそうです）。お米を中心に様々な有機野菜を栽培している「無の会」様の特徴は、植物本来の力を引き出すために農薬、除草剤、化学肥料を一切使用せず、地元・会津で廃棄される植物性資材を”堆肥”にして田んぼや畑に還していること。この農法で、元気がよく質の高い土になり、異常気象にも強い作物が収穫できるんだそうです。土づくりが大事だというお話が印象に残りました。
ル・クルーゼからは、ル・クルーゼの歴史や約100年変わらず鍋が作られているフランスのフレノワ・ル・グラン村のこと、そしてル・クルーゼの鍋の特徴を解説。多くの部分はいまだに手作業で作られるル・クルーゼ。熱伝導の良さ、重いフタによって生まれる鍋の中の対流が美味しいお料理を作ること、内側のホーローは２種類あってお料理の用途で使い分けられるようになっていることなど、会場のゲストの皆さまにわかりやすくお伝えさせていただきました。
ここで、今日のお料理を作ってくださる、イタリアンレストラン「ASTERISCO（アステリスコ）」の料理長、菅原槙也シェフをご紹介します。
【今回お料理してくださるシェフ】
菅原槙也さん ASTERISCO料理長
飲料メーカー直営レストランや老舗洋食店にて研鑽を積み、
2022年9月：ブリアンツァグループを運営する株式会社Signalに入社。
「ブリアンツァ東京」の副料理長就任。
2023年1月：ASTERISCOの開業に伴いブリアンツァ東京からASTERISCOの副料理長就任。
2023年10月：ASTERISCO料理長就任。
店名の由来やコンセプトなどを教えていただけますか？
ASTERISCO（アステリスコ）という店名はイタリア語ですが、英語ではアスタリスク、日本語では、米印（こめじるし）です。気になる箇所や大事な時に米印を付けるように、美味しいものに出逢った時、記憶に残る体験をしていただきたいという想いから名付けられました。コンセプトは、「お米と楽しむイタリアン」です。お米の新たな可能性や魅力を感じていただきたく、前菜からデザートに至るまで、さまざまなお料理にお米由来の素材を使用しています。
今日は「無の会」様から、露地栽培された新鮮な野菜、そしてお米を提供いただいています。季節感を大切に、私どもASTERISCO（アステリスコ）らしく、野菜の美味しさを味わっていただけたらと考えています。
さあ、今日のメインイベント、試食会が始まります！
開放的なオープンキッチンからは、先ほどから五感を刺激する料理の香りや調理する音が聞こえています。会場ではお料理をサーブするホールスタッフがキビキビと周り始めました。さあ、今日のメインイベント、試食会が始まります！まずはテーブルに配られたコースメニューをご紹介します。
〈APPETIZER〉
ジャガイモと長ねぎの冷製ビシソワーズ
〈PRIMO PIATTO〉
モロッコインゲン入りバターライス/和牛すじ肉のボロネーゼ トマトソース煮込み
〈MAIN〉
夏ガツオと大根、大玉トマトのスープ仕立て 揚げナスと揚げ甘長唐辛子添え
〈DESSERT〉
春菊のバスクチーズケーキ
〈DRINK〉
カゴメ野菜生活100 ベリーサラダ
■ジャガイモと長ねぎの冷製ビシソワーズ
・見た目にもひんやり涼しげなお料理です。暑い季節でも食欲が湧いてきますね。
野菜を美味しく楽しく、という今回のテーマに合わせた冷菜になります。じっくり野菜を炒めることにより、ジャガイモと長ねぎの甘みをさらに美味しく引き出すことができます。熱伝導の良いル・クルーゼならではですね。暑い季節、冷たいスープは野菜をたっぷり摂れますし、なおかつ野菜の美味しさをダイレクトに感じられる料理ですので今回選ばせていただきました。
・ご家庭で作るときの「コツ」があれば教えていただけますか？
ジャガイモと長ねぎは出汁で煮込む前にじっくりよく炒める。ジャガイモのでんぷん質を出すために少し水にさらしておくと、仕上がりが重たくなりすぎず、食べやすくなります。
■モロッコインゲン入りバターライス/和牛すじ肉のボロネーゼ トマトソース煮込み
・こちらのバターライスにはインゲンが使われていますね。お米にボロネーゼを合わせると、イタリアンなのにどこか和風な感じがしますね。
今回「自然農法 無の会」様から有機野菜を提供いただいていますが、その中にモロッコインゲンがありました。お米をテーマにしているASTERISCO（アステリスコ）ではリゾットをお店のスペシャリテにするほどリゾットに力を入れて大切に作っているのですが、このモロッコインゲンを使ったリゾットができないかなと。本来、リゾットは芯を残したお米とソースをフライパンで一緒に調理しますが、今回はそれぞれル・クルーゼのお鍋で調理します。お米とソースを一緒にフライパンで合わせるのではなく、出来上がったバターライスとボロネーゼを一緒に召し上がっていただき、ご自身のお口の中でリゾットを完成させていただくイメージですね。ボロネーゼには「カゴメ基本のトマトソース」を使用しました。味が決まりにくいトマトソースですが「カゴメ基本のトマトソース」はバランスが整っていますし、ソースを作るという工程が全て済んでいます。何よりマイルドでコクのあるトマトソース煮込みがご家庭でも再現しやすいと思います。
■夏ガツオと大根、大玉トマトのスープ仕立て 揚げナスと揚げ甘長唐辛子添え
・夏大根にトマトと夏ガツオを合わせるのですね。こちらの一品で野菜が220gも摂れる！と伺いましたが、旬の美味しさが楽しみなお料理ですね。
夏が旬の甘くて美味しいトマトを贅沢に使ったメイン料理になります。ル・クルーゼでじっくりと煮込み、トマトの旨みを夏大根に染み込ませ、そのままでも美味しい野菜を更に美味しく提供することを考えて、今回のレシピにいたりました。ル・クルーゼで調理する利点は、熱伝導に優れているおかげで素材に均一に火を通してくれることと、甘みと旨みが強くなること。また今回夏大根を煮ておりますが、煮崩れもせずに味をしっかりと染み込ませる事が出来ました。
・ご家庭で作るときの「コツ」があれば教えていただけますか？
夏ガツオは厚切りにし、じっくり火を入れると、しっとりとした食感が残ると思います。また大根は一度冷凍することにより、下茹でする事なく短時間で味の染みた、柔らかい大根に仕上がります。ぜひ試してみてください。
■春菊のバスクチーズケーキ
・野菜を使ったバスクチーズケーキですね。春菊を使うなんて、大人っぽくて面白いですね！
デザートには春菊を使ったバスクチーズケーキを選ばせていただきました。ル・クルーゼの蓄熱性の高さを利用しじっくりと火を入れることで、濃厚且つしっとりとした味わいに仕上がります。春菊は独特の香りがありますが、ビタミンやβカロチンが豊富な緑黄色野菜です。チーズケーキの濃厚な味に負けないように、春菊の香りを活かして、一味変わった栄養のあるデザートができました。
・ご家庭で作るときの「コツ」があれば教えていただけますか？
今回は急遽、「無の会」様からサラダ春菊をご提供いただきましたのでサラダとして添えましたが、手に入らなければルッコラでも良いと思います。春菊を茹でる際に少量の塩を加えることで、緑の鮮やかさが強調されます。また、オーブンの温度を高く設定して、バスクチーズケーキの大事なスパイスになる表面の焼き色を強くつける事を意識し調理していただけたらと思います。
「美味しいご飯が20分弱というスピードで炊ける驚きと嬉しさもあります。」
・今回ル・クルーゼを使って調理していただきましたが、いかがでしたか？
ル・クルーゼの良さは、熱を逃さず料理が冷めにくいこと。均等に火が通るため美味しく仕上がることをあらためて実感しました。美味しいご飯が20分弱というスピードで炊ける驚きと嬉しさもあります。また、お肉の調理も、ル・クルーゼのフタにしっかりと重みがあり密封に近い状態になるので均一に火が入り、柔らかく美味しく煮込む事が出来ました。
・ご家庭で作るときの「コツ」があれば教えていただけますか？
ル・クルーゼの「ココット・エブリィ」はご飯を炊くのにとても優れていますので、火加減に気をつけてさえいれば簡単に美味しいバターライスを炊く事が出来ます。またボロネーゼはお肉を生の状態から煮るのではなく、一度炒めるか、茹でこぼしてから赤ワインと合わせてアルコールを飛ばし煮詰めます。そして他の材料と合わせ、弱火でじっくり煮込んでいくことが大切です。
「どのお料理も美味しくて、自分でも作ってみたいと思いました」
食事を進めながら、今日のコースメニューや使われている野菜についてもたくさんの質問がありました。
来場いただいたゲストの皆さまの、野菜や野菜を使った料理への関心の高さがうかがえます。
「自然農法 無の会」様から提供された露地栽培の野菜たちについてのご説明にも、みなさん真剣に耳を傾けているご様子。今回の料理に使われているフレッシュトマトのソースには、味わいに濃厚さや奥行きを出すために「カゴメトマトジュース」を加えていることなど、菅原シェフからの解説に大きくうなずく方々も。中には「先日、ル・クルーゼのココット・エブリィを購入したけれど、どんなお料理に向いていますか？」という質問も出て、炊飯だけでなく揚げ物や無水調理など様々な調理に向いていることなどをル・クルーゼからお伝えする場面もありました。
最後にご来場いただいたゲストの方々のお声を少しご紹介させていただき、今回のレポートを締めくくります。
「お野菜の旬や向いている調理方法などを知ることができて有意義でした」
「春菊を使ったチーズケーキの美味しかったこと！すごいレシピを教えてもらいました！」
「普段あまり気にしていなかった野菜の量を、これからは気にしていこうと思う」
「どのお料理も美味しくて、自分でも作ってみたいと思いました」
「ル・クルーゼのお鍋に向いているお料理の仕方、勉強になりました！」
「美味しい料理を囲んで家族で向き合う時間が持てること、それが豊かな食卓のイメージ」
・菅原さんが想う「豊かな食卓」ってどんなイメージでしょうか？
シェフとしてはお客様に最大限満足いくお料理、サービス、その空間を提供し、ご自宅とはまた違う、いつもと変わった非日常的な『 ASTERISCO（アステリスコ）での食卓』をお客様と共有することでしょうか。プライベートですと、美味しい料理を囲んで家族で向き合う時間が持てること、それが豊かな食卓のイメージですね。
お料理のレシピを一部、ご紹介させていただきます。
Recipe1．モロッコインゲン入りバターライス
材料（4～5人分）
- 米 720g
- もち麦 72g
- 水 720ml
- バター 40g
- ピュアオリーブオイル 40ml
- エシャロット 40g
- チキンコンソメ 15g
- モロッコインゲン 150g
作り方
- エシャロットをみじん切りにし、フライパンで半透明になるまで弱火で炒める。
- モロッコインゲンを水洗いし、筋があれば取り除き、1cm幅にカットする。
- 米をとぎ、水気をしっかりきる。米と全ての材料を鍋に入れ、フタをして中火にかける。
- 湯気が出てきて沸騰したら、弱火にし10分間火にかける。火から外し、10分蒸らす。
- 優しく全体を混ぜて完成。
Recipe2．和牛すじ肉のボロネーゼ トマトソース煮込み
材料（4～5人分）
- 牛すじ肉 1kg
- 赤ワイン 500ml
（A）
- カゴメ基本のトマトソース 2缶（295g×2）
- オニオンソテー 1kg
- カゴメトマトジュース 食塩無添加 250ml
- グラスドビアン（牛だし汁）100ml (ビーフコンソメ 32.5gと水 100mlで代用可)
- ローリエ 1枚
- 塩 小さじ１
※オニオンソテー（生の玉ねぎを使ってご家庭で作る場合）
- 玉ねぎ 1.5kg/6個（1玉約250g）
- サラダ油 150ml
玉ねぎを薄切りにする。フライパンにサラダ油をひき、タマネギを入れて茶色になるまで弱火で焦がさないようにゆっくり炒める。
作り方
- 牛すじ肉を茹でこぼす。※茹でこぼすことにより余分な脂と臭みのない仕上がりになります。※牛すじ肉の茹でこぼし：鍋に牛すじと全体が浸るくらいまでの水を入れ、強火で火にかけます（強火で茹でこぼす際はル・クルーゼではないお鍋をご使用ください）。しっかりと沸騰させアクが出てきたら、ザルに牛すじを流し入れます。軽く水洗いすれば茹でこぼしは終了です！
- 鍋に、1.の牛肉と赤ワインを入れ、10分ほど中火で煮詰める。赤ワインが半分になるまで煮詰めたら、（A）の調味料を全て入れる。
- フタをして30〜40分弱火にかけ、時々混ぜながらお肉が柔らかくなるまで煮込む。
- 火を止め、上に浮いている余分な脂を取り除き完成。
※お好みで、お子様のいる家庭や甘いボロネーゼにしたい方はハチミツやお砂糖を、スパイシーに仕上げたい方はブラックペッパーを加える。
Recipe3．夏ガツオと大根、大玉トマトのスープ仕立て 揚げナスと揚げ甘長唐辛子添え
材料（4～5人分）
- 夏ガツオ 240g
- 塩麹 20g
- おろし生姜 6g
- 大根 360g
- 大玉トマト 2個 (１個当たり約250g)
（A）
- ピュアオリーブオイル 80g
- きざみニンニク 5g
- フィレアンチョビ 30g
- カゴメトマトジュース 150g
- カゴメ野菜一日これ一本 50g
＜素揚げ野菜＞
- 甘長唐辛子 6本
- 茄子 3本
- サラダ油 300ml
- 塩 少々
＜仕上げ＞
- サラダセロリ 48g （2cm幅にカットして水にさらしておく。）
- グラナパダーノチーズ 18g（パルメザンチーズでも可）
- レモンの皮(すりおろし) 少々
作り方
- 大根の皮を剥き、1.5cm幅の輪切りにする。面取りをし十字に隠し包丁を入れ沸騰したお湯で3分間茹でる。氷水にあけ水を切り保存袋に平らに大根を入れ、空気を抜き1日冷凍する。（冷凍する事で味が染み込みやすくなり、ル・クルーゼを使いさらに時短調理することが出来ます。）
- 3枚におろしたカツオを厚切りにし、塩麹とおろし生姜で30分以上マリネする。
- トマトのヘタをくり抜き、沸騰したお湯にサッと入れ、氷水に落としトマトの皮を湯むきする。湯むきしたトマトを手で握り潰しておく。
- 鍋に（A）のピュアオリーブオイルを入れ、ニンニク、フィレアンチョビを軽く炒め、カゴメトマトジュース、カゴメ野菜一日これ一本、3.のトマトを入れる。中火にかけ沸いてきたら、大根を冷凍のまま加えてフタをし、30分程弱火で煮込む。
- 甘長唐辛子と茄子を洗い、甘長唐辛子は火を入れた時に爆発しないよう先の部分に切りこみを入れておく。茄子はヘタを落とし半分に切り、皮の部分には火が入りやすいよう格子状に切りこみを入れ水にさらしておく。170度のサラダ油で少し色が変わるまで素揚げし塩をする。※ご家庭で調理する場合は強火のフライパンで焼き色をつけ、少量の水を入れてフタをし、蒸し焼きにしても簡単に美味しく召し上がれます。
- 大根に竹串を刺し火が取っていることを確認したら、お皿に盛り付ける。鍋の中をトマトのスープのみにし火を止め、マリネしておいたカツオを入れフタをし、余熱で30秒間熱を加える。※カツオは高い温度で火を入れてしまうと硬くなります。また、長時間煮込んでも柔らかくはならずパサつくので、レアの状態に仕上げます。
- 大根の上に余熱でレアに仕上げたカツオを乗せ、スープをかける。素揚げした甘長唐辛子と茄子を横に添え、仕上げにサラダセロリ、チーズ、レモンの皮を削りかけ完成。
Recipe4．春菊のバスクチーズケーキ
材料(4〜5人分)
- クリームチーズ 450g
- グラニュー糖 150g
- 全卵 250g
- 豆乳 270ml
- 米粉 70g
- 春菊ピューレ 110g
＜春菊のサラダ＞
- サラダ春菊
- ぶどう （季節のフルーツでも代用可）
春菊の葉の部分は手でちぎり、茎の部分は薄くスライスする。水に5分ほど浸し、よく水を切る。
ぶどうは半分にカットしておく。
＜ドレッシング＞
- シェリー酒ビネガー 100ml
- ラズベリービネガー 100ml
- はちみつ 50ml
- オリーブ油 100ml
- 塩 3g
- 白胡椒 1g
ボールに材料をすべて入れホイッパー、もしくはスプーンでよくかき混ぜる。
※春菊ピューレ
- 春菊（ボイルしたもの） 100g（ボイル後水を絞った状態）
- 塩麹 30g
- オリーブオイル 40ml
- 塩 1g
作り方
〜下準備〜
- オーブンは230℃に予熱する。
- クリームチーズは常温に戻す。
- 濡らしたクッキングシートを硬く絞り鍋に敷く。
- 春菊ピューレは春菊の葉の部分のみをちぎり、2分間ボイルし氷水に落とす。冷えたら他の材料と一緒にミキサーで撹拌する。
- ボールにクリームチーズとグラニュー糖を入れ、ホイッパーでよく混ぜ合わせる。
- 春菊ピューレ、全卵を加え、ホイッパーで混ぜる。さらに豆乳、米粉を順番に加えて混ぜ合わせる。
- 鍋に2.を流し込み、フタをせずオーブンで35〜40分焼く。
※オーブンによって焼き時間が変動することがあります。
春菊をお皿に盛りぶどうを添える。
ドレッシングを上からかける
※分離するので、かける直前によく混ぜる。
今回ご協力頂いた団体・お店
自然農法 無の会
福島県で最大級の有機農業法人です。より豊かな自然を次世代に繋ぐことを目標に、農薬、除草剤、化学肥料を一切使用しない地域資源を循環させる農業生産と農産物の販売を行なっています。これからの有機農業を担う若者の育成を行ないながら、未来の中規模・有機米農家のロールモデルとなることを目指しています。
お米と楽しむイタリアン ASTERISCO（アステリスコ）
ヤンマーが古くから関わってきた「米」を軸に、四季折々の旬の食材とともに素材の旨味を最大限に引き出した調理法でバリエーション豊かな小皿料理やコースメニューが楽しめるイタリアンレストラン。日本のお米と食材がイタリア料理と出会い、そこに生まれる新しい美味しさ。それぞれの風土や文化を敬いながら、今までにない食体験が味わえます。
https://www.yanmarmarche.com/food/restaurant/tokyo/asterisco/
〒104-0028東京都中央区八重洲2-1-1 YANMAR TOKYO 2F
